பச்சரிசியை தண்ணீரில் ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து நன்றாக கழுவி வடிகட்டி விடவும். பிறகு இதை ஒரு துணியில் உலர்த்தி நிழலில் காய வைக்க வேண்டும். அரிசி காய்ந்தவுடன் நன்றாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
பிறகு அரைத்த மாவை வெறும் வாணலியில் ஓரளவிற்கு வறுத்துக் கொண்டு சல்லடையில் சலித்துக் கொள்ளவும். அல்லது அரைத்த மாவை ஆவியில் வைத்து 10 நிமிடம் கழித்து எடுத்து சல்லடையில் சலித்துக் கொள்ளவும். இவ்வாறு சலிக்காவிட்டால் மாவு சிறு சிறு கட்டியாகி விடும்.
பதப்படுத்திய அரிசி மாவை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு அதில் எண்ணெய் சேர்த்து, அதனுடன் மிதமான சுடு தண்ணீரை தேவையான அளவு சிறிது சிறிதாக சேர்த்து கட்டி இல்லாமல் கிளறி பூரி மாவு பதத்திற்கு பிசைந்து கொள்ளவும்.
வாணலியில் தேங்காய் துருவலைக் கொட்டி நன்றாக வறுத்துக் கொள்ளவும். அவலை தண்ணீரில் கொட்டி சிறிது நேரம் கழித்து தண்ணீரை பிழிது எடுத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
பிறகு வெல்லத்தை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு சிறிது தண்ணீர் தெளித்து அடுப்பில் வைத்து பாகாக உருகியவுடன், வறுத்த தேங்காய் துருவலையும், பிழிந்து வைத்த அவலையும், ஏலக்காய் பொடியையும் சேர்த்து நன்கு கிளற வேண்டும். பாகு கொஞ்சம் கெட்டியாக வந்தவுடன் அடுப்பிலிருந்து இறக்கிவிடவும்.
சிறிது எண்ணெய் தடவி (அரிசி மாவைத் தட்டினால் மாவு ஒட்டாமல் எடுக்க வரும்) ஒரு பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு அரிசி மாவை எடுத்து மெல்லியதாக வட்டமாக தட்டிக் கொள்ளவும்.
தட்டிய மாவில் செய்து வைத்த தேங்காய் உள்ளடத்தை (பூர்ணத்தை) ஒரு தேக்கரண்டி வைத்து இரண்டாக மடித்து, உள்ளடம் வெளியில் வராதவாறு ஓரத்தில் நன்றாக அழுத்தி விடவும்.
இவ்வாறு தயாரித்த கொழுக்கட்டைகளை இட்லி பானையில் ஆவியில் வேக வைத்து, சிறிது நேரம் சுமார் ஐந்து நிமிடம் கழித்து எடுத்து சூடாகப் பரிமாறலாம்.
அரிசி மாவை இரண்டாக மடிக்கும் போது வாழை இலை அல்லது பாலிதீன் பேப்பரோடு சேர்த்து மடித்தால் சுலபமாக வரும். அரிசி மாவை மிகவும் மெல்லியதாக தட்டினால் ஓட்டையாகி விடும்.
பீட்ரூட் அம்மணி கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், பீட்ரூட் பெரியது – ஒன்று (துருவவும்), மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் – தலா ஒரு சிட்டிகை, பச்சை மிளகாய் – 3, தேங்காய்த் துருவல் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், தேங்காய் எண்ணெய் – 2 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயத்தூளை மிக்ஸியில் நைஸாக அரைத்துக்கொள்ளவும். இரண்டு கப் நீருடன் தேங்காய் எண்ணெய், சிறிதளவு உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, அரிசி மாவை சேர்த்து கட்டிதட்டாதவாறு, கைவிடாமல் கிளறவும் (நான்-ஸ்டிக் வாணலியில் செய்வது எளிது). மாவு இறுகும்போது பச்சை மிளகாய் விழுதை சேர்த்துக் கிளறவும். மாவு வெந்ததும் இறக்கி, விருப்பமான வடிவம் (உருளை, உருண்டை) கொடுக்கவும். இட்லித் தட்டில் எண்ணெய் தடவி மாவு உருளை/உருண்டையை அதில் வைத்து 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து… கறிவேப்பிலை, தேங்காய்த் துருவல், பீட்ரூட் துருவல், வெந்த கொழுக்கட்டையை போட்டு, சிறிது உப்பு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
சத்துமாவு கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: சத்துமாவு (ரெடிமேடாக கடைகளில் கிடைக்கும்) – ஒன்றரை கப், தேங்காய்த் துருவல் – அரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், நெய் – 3 டீஸ்பூன், வெல்லத் துருவல் – ஒரு கப்.
செய்முறை: வெறும் வாணலியில் சத்து மாவை வாச¬னை வரும் வரை வறுத்துக்கொள்ளவும்.வெல்லத்தூளை அடிகனமான பாத்திரத்தில் போட்டு ஒன்றரை கப் நீர் விட்டு கொதிக்கவிடவும். வெல்லம் கரைந்ததும் வடிகட்டிக் கொள்ளவும். மீண்டும் வெல்லக் கரைசலை பாத்திரத்தில் ஊற்றி கொதிக்கவிட்டு, தேங்காய்த் துருவல், ஏலக்காய்த்தூள், சத்து மாவு சேர்த்துக் கிளறி, வெந்ததும் எடுக்கவும். கையில் நெய் தடவிக் கொண்டு, இந்த மாவை சிறிது எடுத்து உள்ளங்கையில் வைத்து மூடி விரல்களால் அழுத்தி கொழுக்கட்டையாக பிடிக்கவும். நெய் தடவிய இட்லித் தட்டில் கொழுக்கட்டைகளை வைத்து ஆவியில் 10 நிமிடம் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
கறுப்பு உளுந்து மசாலா கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – சிறிதளவு.
மசாலா தயார் செய்ய: உடைத்த கறுப்பு உளுந்து – அரை கப், சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் – கால் கப், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், சோம்பு, மிளகுத்தூள், தனியாத்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் – சிறிதளவு, உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: கறுப்பு உளுந்தை அரை மணி நேரம் நீரில் ஊறவைத்து, வேகவைத்து, நீரை வடித்துக் கொள்ளவும். கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் சீரகம், சோம்பு, கறிவேப்பிலை, தேங்காய்த் துருவல், தனியாத்தூள், மிளகுத்தூள் ஆகியவற்றைத் தாளித்து, உப்பு சேர்த்து, கொத்தமல்லி தூவி வெந்த கறுப்பு உளுந்தை சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். மசாலா ரெடி.
இரண்டு கப் நீருடன் எண்ணெய், சிறிது உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, அரிசி மாவை சேர்த்து கட்டிதட்டாதவாறு, கைவிடாமல் கிளறி இறக்கவும். அந்த மாவில் விருப்பமான வடிவத்தில் சொப்பு செய்து, உளுந்து மசாலா பூரணத்தை உள்ளே வைத்து மூடி, 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
எள்ளு கொள்ளு கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், கொள்ளு – ஒரு கப், இஞ்சி – பூண்டு விழுது – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 3 (பொடியாக நறுக்கவும்), கறுப்பு எள், இட்லி மிளகாய்ப்பொடி – தலா ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கொள்ளை 5 மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். பிறகு, குக்கரில் வேகவைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். கடாயில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் இஞ்சி – பூண்டு விழுது, நறுக்கிய பச்சை மிளகாயை வதக்கி, வேகவைத்த கொள்ளு, இட்லி மிளகாய்ப்பொடி, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
இரண்டு கப் நீருடன் சிறிதளவு உப்பு, சிறிதளவு எண்ணெய் மற்றும் கறுப்பு எள் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, அரிசி மாவை சேர்த்து கட்டிதட்டாதவாறு, கைவிடாமல் கிளறி இறக்கவும். மாவை மோதக சொப்புகளாக செய்து பூரணத்தை உள்ளே வைத்து, 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவிட்டு இறக்கவும்.
மோதகம்
தேவையானவை – மேல் மாவுக்கு: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – 2 கப், நல்லெண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
பூரணத்துக்கு: தேங்காய் துருவல், பொடித்த வெல்லம் – தலா 2 கப், ஏலக்காய்த்தூள் – கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: அடிகனமான பாத்திரத்தில் இரண்டு கப் தண்ணீரை விட்டு கொதிக்கவிடவும். அதில்… உப்பு, நல்லெண்ணெய் சேர்க்கவும். கொதிக்கும்போதே, மாவைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தூவி, கட்டியில்லாமல் நன்கு கிளறவும். மாவு கெட்டியானதும் இறக்கி, 10 நிமிடம் ஈரத் துணியால் மூடி வைக்கவும்.
பொடித்த வெல்லத்தை தண்ணீரில் கரைத்து, வடிகட்டி பாகாகக் காய்ச்சவும். வாசனை வந்ததும், தேங்காய் துருவல், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து சுருளக் கிளறவும். பூரணம் தயார்!
கொழுக்கட்டைக்குத் தயார் செய்து வைத்துள்ள மேல் மாவை எடுத்து, கிண்ணம் போல் செய்து அதனுள் பூரணத்தை வைத்து, உருண்டைகளாகப் பிடிக்கவும். இதேபோல் ஒவ்வொன்றையும் தயார் செய்து, ஆவியில் வேக வைத்து எடுக்க… மோதகம் ரெடி!
துளசி கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், துளசி – ஒரு கைப்பிடி அளவு, வெற்றிலை – 6, சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன், பச்சை ஃபுட் கலர் – சிறிதளவு, எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: துளசி, வெற்றிலையை நீரில் அலசி, மிக்ஸியில் அரைத்து சாறு எடுத்துக்கொள்ளவும். ஒன்றரை கப் தண்ணீரைக் கொதிக்கவிட்டு, அதில் உப்பு, எண்ணெய், சீரகம், பச்சை ஃபுட் கலர் சேர்த்துக் கிளறவும். துளசி – வெற்றிலை சாற்றையும் சேர்த்துக் கிளறவும். இப்போது அரிசி மாவை சேர்த்துக் கிளறி, வெந்ததும் இறக்கவும். மாவை விருப்பமான வடிவத்தில் கொழுக்கட்டைகளாக தயார் செய்து, 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவைத்து இறக்கவும்.
கற்பூரவல்லி கொழுக்கட்டை ரோல்
தேவையானவை: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், கற்பூரவல்லி இலை – 5, மிளகு – சீரகத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு – கால் கப் (ஊறவைத்து, வேகவைக்கவும்), தேங்காய்த் துருவல் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் விழுது – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – சிறிதளவு.
செய்முறை: கற்பூரவல்லி இலையை அரைத்து சாறு எடுக்கவும். ஒன்றரை கப் நீரைக் கொதிக்கவிட்டு, அதில் உப்பு, எண்ணெய், மிளகு – சீரகத்தூள், கற்பூரவல்லி சாறு கலந்து, அரிசி மாவை சேர்த்து கட்டித்தட்டாமல் கிளறி இறக்கவும். மாவை உருளை வடிவ கொழுக்கட்டைகளாக செய்து ஆவியில் 7-10 நிமிடங்கள் வேகவிட்டு இறக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் வெந்த கடலைப்பருப்பு, தேங்காய்த் துருவல், பச்சை மிளகாய் விழுது, உப்பு சேர்த்துக் கிளறி, செய்துவைத்த கொழுக்கட்டைகளைப் போட்டு புரட்டி எடுத்து பரிமாறவும்.
மிக்ஸ்டு ஃப்ரூட் கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், தேங்காய்த் துருவல் – அரை கப், நெய் – ஒரு டீஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் – அரை கப், பழக்கலவை – ஒரு கப் (சீஸனுக்கு ஏற்றாற்போல் பப்பாளி, ஆப்பிள், பலாச்சுளை, மாம்பழம், வாழைப்பழம் இவை அனைத்தும் சிறிதாக நறுக்கிப் போடலாம். அல்லது ஏதாவது ஒரு விருப்பமான பழத்தை நறுக்கிப் போடலாம்), நல்லெண்ணெய் – சிறிதளவு, உப்பு – அரை சிட்டிகை.
செய்முறை: வெல்லத்தூளை அடிகனமான பாத்திரத்தில் போட்டு ஒன்றரை கப் நீர் விட்டு கொதிக்கவிடவும். வெல்லம் கரைந்ததும் வடிகட்டிக் கொள்ளவும். மீண்டும் வெல்லக் கரைசலை பாத்திரத்தில் ஊற்றி கொதிக்கவிட்டு கம்பிப் பாகு பதம் வந்தவுடன் ஏலக்காய்த்தூள், தேங்காய்த் துருவல், நெய் சேர்த்து, நறுக்கிய பழங்களையும் சேர்த்து சுருள கிளறவும். பூரணம் ரெடி.
இரண்டு கப் நீருடன் நல்லெண்ணெய், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, அரிசி மாவை சேர்த்து கட்டிதட்டாதவாறு, கைவிடாமல் கிளறி இறக்கவும். கையில் எண்ணெய் தொட்டு, மாவை கிண்ணம் போல் செய்து, ஒரு ஸ்பூன் பழ பூரணத்தை உள்ளே வைத்து மூடவும். கொழுக்கட்டைகளை இட்லித்தட்டில் வைத்து, 7-10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
சோள ரவை கேசரி கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், சோள ரவை – அரை கப், ஆரஞ்சு ஃபுட் கலர் – ஒரு சிட்டிகை, நெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், நெய்யில் வறுத்த முந்திரிப் பருப்பு – 5, சர்க்கரை – ஒரு கப், நல்லெண்ணெய், உப்பு – சிறிதளவு.
செய்முறை: சோள ரவையை வெறும் கடாயில் வறுத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். கடாயில் ஒரு டம்ளர் தண்ணீர் விட்டு, கொதி வந்ததும் சோள ரவையை சேர்த்து கைவிடாமல் கிளறி, ஆரஞ்சு ஃபுட் கலர், நெய் சேர்த்து, சர்க்கரையையும் சேர்த்துக் கிளறி பூரணம் ரெடி செய்யவும். நெய்யில் வறுத்த முந்திரிப் பருப்பை மேலே தூவவும்.
இரண்டு கப் நீருடன் நல்லெண்ணெய், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, அரிசி மாவை சேர்த்து கட்டிதட்டாதவாறு, கைவிடாமல் கிளறி இறக்கவும். மாவை சொப்புகளாக செய்து, உள்ளே கேசரி பூரணத்தை வைத்து மூடி, 7 – 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவிடவும்.
சம்பா ரவை பிடிகொழுக்கட்டை
தேவையானவை: சம்பா ரவை – ஒரு கப், வெங்காயம் – ஒன்று (நறுக்கவும்), இஞ்சித் துருவல் – ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, சோம்பு – தலா கால் டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 3, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெறும் கடாயில் ரவையைப் போட்டு வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். அதே கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். வெங்காயம், காய்ந்த மிளகாய், சோம்பு, இஞ்சித் துருவல், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். அதில் தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, ரவையை மெதுவாகச் சேர்த்துக் கிளறவும். ஆறியதும், பிடி கொழுக்கட்டைகளாகப் பிடித்து… ஆவியில் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
சோளமுத்து கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: வேகவைத்த சோளமுத்துக்கள் – ஒரு கப், வெண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன், வெள்ளை மிளகுத்தூள், சாட் மசாலா – தலா ஒரு டீஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழை – – ஒரு டீஸ்பூன், களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – ஒன்றரை கப், எண்ணெய், உப்பு – சிறிதளவு.
செய்முறை: இரண்டரை கப் நீரைக் கொதிக்க வைத்து அதில் உப்பு, எண்ணெய் சேர்த்து… மிளகுத்தூள், சாட் மசாலா, கொத்தமல்லித் தழை சேர்த்து வேகவிட்டு, சோளமுத்துக் களை சேர்க்கவும். பிறகு, அரிசி மாவை சேர்த்துக் கிளறி, இறக்கும் முன் வெண்ணெய் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். இந்த கலவையை விருப்பமான வடிவில் கொழுக்கட்டைகளாக செய்து, 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவிட்டு இறக்கவும்.
வேர்க்கடலை காரக்கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், வேகவைத்த வேர்க்கடலை – அரை கப், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, காய்ந்த மிளகாய் – 3 (விழுதாக அரைக்கவும்), இஞ்சி விழுது – ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய், உப்பு – சிறிதளவு.
செய்முறை: கடாயில் 2 கப் நீர் ஊற்றி, கொதி வந்ததும் உப்பு, எண்ணெய் சேர்த்து… இஞ்சி விழுது, மிளகாய் விழுது, பெருங் காயத்தூள் சேர்க்கவும். இதில் கறிவேப் பிலையை கிள்ளிப் போட்டு, வேகவைத்த கடலையும் போட்டு, அரிசி மாவை சேர்த்துக் கிளறி வெந்ததும் இறக்கவும். மாவை ஆறவிட்டு, விருப்பமான வடிவம் தந்து 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
கம்பு நெல்லிக்காய் கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: கம்பு மாவு – ஒரு கப், வேகவைத்து நறுக்கிய நெல்லிக்காய் – அரை கப், தேங்காய்ப் பால் – ஒன்றரை கப், காராமணி – கால் கப் (ஊறவைத்து, வேக வைத்தது), கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, பச்சை மிளகாய் விழுது – ஒரு டீஸ்பூன், பல்லு பல்லாக நறுக்கிய தேங்காய் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெறும் வாணலியில் கம்பு மாவை வாசனை வரும் வரை வறுத்துக்கொண்டு அதனுடன் சிறிதளவு உப்பு, எண்ணெய் சேர்த்து, சுடுநீர் தெளித்துப் பிசிறி, 10 -15 நிமிடங்கள் தனியாக மூடி வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் கறிவேப்பிலை தாளித்து, பச்சை மிளகாய் விழுது சேர்த்துக் கிளறி… வெந்த காராமணி, நறுக்கிய தேங்காய்ப் பல் சேர்த்துப் புரட்டவும். பிறகு உப்பு, கொத்தமல்லி சேர்த்து, தேங்காய்ப் பால் ஊற்றி, ஒரு கொதி வந்ததும் வேகவைத்த நெல்லிக்காயை சேர்க்கவும். இதில் பிசறிய கம்பு மாவும் சேர்த்துக் கிளறி, வெந்ததும் அடுப்பை நிறுத்தவும். இந்த மாவை விருப்பமான வடிவத்தில் கொழுக்கட்டைகளாக செய்து, 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவைத்து எடுக்கவும்.
புரோட்டீன் விட்டமின் கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: முளைகட்டிய கொண்டைக்கடலை, முளைகட்டிய பச்சைப் பயறு, முளைகட்டிய பட்டாணி (சேர்த்து) – ஒரு கப், பெங்களூர் தக்காளி, வெள்ளரிக்காய் – தலா ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்), தினை மாவு, கம்பு மாவு – தலா அரை கப் கப், சின்ன வெங்காயம் – 10 (பொடியாக நறுக்கவும்), எண்ணெய், உப்பு – சிறிதளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 3, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய் – சிறிதளவு.
செய்முறை: முளைகட்டிய பயறு வகைகளை வேகவைத்து எடுக்கவும். ஒன்றரை கப் நீரில் உப்பு, எண்ணெய், சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, தினை, கம்பு மாவு சேர்த்து கட்டிதட்டாமல் கிளறி, வெந்ததும், சிறுசிறு உருண்டைகளாக்கி, 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவிட்டு எடுத்துக்கொள்ளவும்.
கடாயில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் தாளிக்கும் பொருட்களைத் தாளித்து… நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், தக்காளி, உப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். இதனுடன் வேகவைத்து எடுத்த முளைகட்டிய பயறு வகைகளை சேர்த்துப் புரட்டவும். வெந்த தினை – கம்பு மாவு கொழுக்கட்டைகளையும் சேர்த்துப் புரட்டவும். கடைசியாக, வெள்ளரிக்காய் சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
பல்லு கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: அரிசி மாவு – ஒரு கப், எண்ணெய், உப்பு – சிறிதளவு.
செய்முறை: ஒன்றரை கப் நீரைக் கொதிக்கவிட்டு உப்பு, எண்ணெய் சேர்த்து, அரிசி மாவு சேர்த்துக் கிளறி… வெந்ததும், கையில் எண்ணெய் தடவி நீளநீளமாக உருட்டி முனையைத் தட்டி ஆவியில் 7-10 நிமிடம் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
குழந்தைகளுக்குப் பல் முளைக்கும் சமயத்தில் இதைத் தருவார்கள்.
கேரட் அல்வா கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், துருவிய கேரட் – ஒரு கப், வறுத்த முந்திரிப் பருப்பு – 5, ஃபுட் கலர் (ஆரஞ்சு நிறம்) – ஒரு சிட்டிகை, காய்ச்சிய பால் – அரை டம்ளர், பொடித்த சர்க்கரை – ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய், நெய், உப்பு – சிறிதளவு.
செய்முறை: கடாயில் நெய் விட்டு துருவிய கேரட்டை வதக்கி, காய்ச்சிய பால் விட்டு வேகவிடவும். அதனுடன் வறுத்த முந்திரி, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து, பொடித்த சர்க்கரையைப் போட்டுக் கிளறி இறக்கவும். இதுதான் கேரட் அல்வா பூரணம்.
இரண்டு கப் நீருடன் சிறிதளவு உப்பு, எண்ணெய் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, அரிசி மாவை சேர்த்து கட்டிதட்டாதவாறு, கைவிடாமல் கிளறி இறக்கவும். மாவை சொப்புகளாக செய்து, அதனுள் கேரட் அல்வா பூரணத்தை வைத்து மூடி, 5 நிமிடம் ஆவியில் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
செவ்வாய் பிள்ளையார் கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், எண்ணெய் – சிறிதளவு.
செய்முறை: ஒன்றரை கப் நீரை சூடாக்கி, கொதி வந்தவுடன் எண்ணெய் விட்டு, அரிசிமாவு சேர்த்துக் கிளறி வெந்ததும் விருப்பமான வடிவம் (அம்மி, குழவி, நட்சத்திரம், பிள்ளையார் போன்றவை) கொடுத்து ஆவியில் 10 நிமிடம் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
குறிப்பு: இல்லத்தில் செல்வம் நிலைத்திருக்க வேண்டி ஆடி, மாசி, தை மாதங்களில் செவ்வாய்க்கிழமை அன்று மேற்கொள்ளப்படும் பிள்ளையார் வழிபாட்டின்போது இந்தக் கொழுக்கட்டையை செய்வார்கள். இதற்கு ஒளவையார் நோன்பு கொழுக்கட்டை என்ற பெயரும் உண்டு. இந்த வழிபாட்டில் பெண்களுக்கு மட்டுமே அனுமதி. வீட்டு ஆண்கள்கூட கலந்துகொள்ளக்கூடாது. உப்பு போடாமல் செய்யப்பட்டு, விதவிதமான வடிவத்தில் கண்களைக் கவரும் இந்த கொழுக்கட்டைகளை தேங்காய்த் துருவலும், வெல்லத் துருவலும் தொட்டுகொண்டு சாப்பிடுவர்.
சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: மைதா மாவு – ஒரு கப், சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு – ஒன்று (வேகவைத்து, பொடியாக நறுக்கவும்), பச்சை மிளகாய் – 2 (மிகவும் பொடியாக நறுக்கவும்), துருவிய இஞ்சி – ஒரு டீஸ்பூன், கொத்தமல்லித் தழை, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு, உப்பு – சிறிதளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் – சிறிதளவு.
செய்முறை: மைதாவுடன் உப்பு சேர்த்து, நீர் விட்டு கெட்டியாகப் பிசைந்து வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு தாளிக்கும் பொருட்க¬ளைத் தாளித்து… பச்சை மிளகாய், இஞ்சித் துருவல், உப்பு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து, வேகவைத்து பொடியாக நறுக்கிய வள்ளிக் கிழங்கு சேர்த்து, மஞ்சள்தூள், கொத்தமல்லித் தழை சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். இதுதான் பூரணம்.
மைதா மாவை சப்பாத்தி போல் இட்டு, அதன் நடுவே பூரணத்தை வைத்து, விருப்பமான வடிவம் கொடுத்து, சூடான எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்கவும்.
மிட்டாய் கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: கேழ்வரகு மாவு – ஒரு கப், களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – அரை கப், சீரக மிட்டாய் – கால் கப், துருவிய வெல்லம் – ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள், பச்சைக் கற்பூரம் – தலா ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: கேழ்வரகு, அரிசி மாவை வெறும் கடாயில் வறுத்து வைக்கவும். வெல்லத்தூளை அடிகனமான பாத்திரத்தில் போட்டு ஒன்றரை கப் நீர் விட்டு கொதிக்கவிடவும். வெல்லம் கரைந்ததும் வடிகட்டிக்கொள்ளவும். மீண்டும் வெல்லக் கரைசலை பாத்திரத்தில் ஊற்றி கொதிக்கவிட்டு, பாகு காய்ச்சவும். அதில் ஏலக்காய்த்தூள், சீரக மிட்டாய் சேர்த்துக் கிளறி, பச்சை கற்பூரம் சேர்க்கவும். இதனுடன் கேழ்வரகு மாவு, அரிசி மாவையும் சேர்த்துக் கிளறவும். மாவு வெந்ததும் விருப்பமான வடிவத்தில் கொழுக்கட்டைகளாக செய்து, ஆவியில் 10 நிமிடம் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
திடீர் இடியாப்ப கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: திடீர் இடியாப்பம் (ரெடிமேடாக கடைகளில் கிடைக்கும்) – ஒரு கப், எலுமிச்சம்பழம் – ஒன்று, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 3, மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – அரை கப், கொத்தமல்லி, எண்ணெய் – சிறிதளவு, உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாயை வறுத்துப் பொடித்துக்கொள்ளவும். ஒரு கப் தண்ணீரைக் கொதிக்கவிட்டு சிறிதளவு உப்பு, எண்ணெய் சேர்த்து, அரிசி மாவை சேர்த்துக் கிளறி விருப்பமான வடிவத்தில் கொழுக்கட்டை தயார் செய்து, 7 நிமிடம் ஆவியில் வேகவைத்து எடுக்கவும். ஒன்றரை கப் தண்ணீரை சூடுபடுத்தி, ரெடிமேட் இடியாப்பத்தை அதில் போட்டு வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து, வறுத்துப் பொடித்த வெந்தயம் – மிளகாய், சிறிதளவு உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வெந்த இடியாப்பத்தையும், கொழுக் கட்டையும் சேர்த்துக் கிளறவும். இறக்கும்போது எலுமிச்சையை சாறு பிழிந்து, கொத்தமல்லி தூவிக் கிளறி இறக்கவும்.
கொழுக்கட்டை பாயசம்
தேவையானவை: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு கப், தேங்காய்த் துருவல் – அரை கப், கடலைப்பருப்பு – அரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, காய்ச்சிய பால் – 2 கப், எண்ணெய், உப்பு – சிறிதளவு.
செய்முறை: கடலைப்பருப்பை 2 மணி நேரம் ஊறவைத்து, குழையாமல் வேகவைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். கடாயில் ஒரு கப் தண்ணீர் விட்டு, பொடித்த வெல்லம் சேர்த்து, பாகு பதம் வந்தவுடன் ஏலக்காய்த்தூள், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கிளறவும். இதில் வெந்த கடலைப் பருப்பு சேர்த்து, காய்ச்சிய பாலைக் கலந்துகொள்ளவும்.
இரண்டு கப் நீருடன் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய், சிறிதளவு உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, அரிசி மாவை சேர்த்து கட்டிதட்டாத வாறு, கைவிடாமல் கிளறி இறக்க வும். மாவை விருப்பமான வடிவத் தில் கொழுக்கட்டைகளாகப் பிடித்து ஆவியில் வேகவைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். அதை வெல்லப் பாகு – கடலைப்பருப்பு கரைசலில் சேர்த்துக் கிளறினால்… கொழுக்கட்டை பாயசம் தயார்.
பனீர் ராகி கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: கேழ்வரகு மாவு – ஒரு கப், பனீர் துருவல் – அரை கப், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு கப், வறுத்த முந்திரிப் பருப்பு – 10, வறுத்த வேர்க்கடலை (உடைத்தது) – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நெய் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: கேழ்வரகு மாவை வெறும் கடாயில் வறுத்துக்கொள்ளவும். வெல்லத்தூளை அடிகனமான பாத்திரத்தில் போட்டு 2 கப் நீர் விட்டு கொதிக்க விடவும். வெல்லம் கரைந்ததும் வடிகட்டிக் கொள்ளவும். மீண்டும் வெல்லக் கரைசலை பாத்திரத்தில் ஊற்றி கொதிக்கவிட்டு, பாகு பதம் வந்ததும் வறுத்த முந்திரி, வேர்க்கடலை சேர்த்து, நெய் ஊற்றிக் கிளறவும். இதனுடன் கேழ்வரகு மாவு, பனீர் துருவல் சேர்த்துக் கிளறி, வெந்ததும் இறக்கவும். மாவை விருப்பமான வடிவத்தில் கொழுக்கட்டைகளாக பிடித்து, 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
கடலைப்பருப்பு கொழுக்கட்டை
தேவையானவை – மேல் மாவுக்கு: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – 2 கப், நல்லெண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
பூரணத்துக்கு: கடலைப்பருப்பு, வெல்லம் – தலா ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள் – கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: அடிகனமான பாத்திரத்தில் இரண்டு கப் தண்ணீரை விட்டு கொதிக்கவிடவும். அதில்… உப்பு, நல்லெண்ணெய் சேர்க்கவும். கொதிக்கும்போதே, மாவைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தூவி, கட்டியில்லாமல் நன்கு கிளறவும். மாவு கெட்டியானதும் இறக்கி, 10 நிமிடம் ஈரத் துணியால் மூடி வைக்கவும்.
குக்கரில் கடலைப்பருப்பை வேகவைத்து, நன்கு மசித்துக்கொள்ளவும். வெல்லத்தைப் பொடித்து, தண்ணீரில் கரைத்து வடிகட்டவும். அந்தக் கரைசலை கொதிக்கவிட்டு, வேகவைத்த பருப்பை சேர்த்து சுருளக் கிளறி, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கிளற… பூரணம் ரெடி!
கைகளில் எண்ணெய் தடவிக்கொண்டு, தயார் செய்து வைத்துள்ள மேல் மாவிலிருந்து சிறு சிறு உருண்டைகளாக மாவை எடுத்து, சொப்பு போல செய்துகொள்ளவும். அதனுள்ளே பூரணத்தை வைத்து மூடவும். இதேபோல் ஒவ்வொன்றையும் தயார் செய்து, ஆவியில் வேக வைத்து எடுக்கவும்.
சிவப்பு அவல் கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: சிவப்பு அவல் – ஒன்றரை கப், வேகவைத்த பாசிப்பருப்பு, வேகவைத்த கடலைப்பருப்பு – தலா கால் கப், தேங்காய்த் துருவல் – கால் கப், துருவிய இஞ்சி – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
தாளிக்க: கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 3, எண்ணெய் – சிறிதளவு.
செய்முறை: சிவப்பு அவலை சுடுநீரில் 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும், தாளிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை தாளித்து, துருவிய இஞ்சி, உப்பு, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து, வேகவைத்த பருப்புகளை சேர்த்துக் கிளறி, அவலையும் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். கையில் சிறிது எண்ணெய் தடவி, அவல் கலவையை எடுத்து, விரும்பிய வடிவில் கொழுக்கட்டைகளாக செய்து, 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவைத்து எடுக்கவும்.
குறிப்பு: இந்த கொழுக்கட்டைக்கு மேலே டிரை ஃப்ரூட்ஸ் தூவி பரிமாறலாம்.
பொரித்த மோதகம்
தேவையானவை: கோதுமை மாவு – ஒரு கப், தேங்காய்த் துருவல் – ஒரு கப், பொடித்த வெல்லம் – அரை கப், வேகவைத்த கடலைப்பருப்பு – அரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, பச்சைக் கற்பூரம் – சிறிதளவு, எண்ணெய் – பொரிக்கத் தேவையான அளவு, தேன், நெய், உப்பு – சிறிதளவு.
செய்முறை: கடலைப்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து, வேகவைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். கோதுமை மாவில், உப்பு சேர்த்து, தண்ணீர் தெளித்து, சப்பாத்தி மாவு போல கெட்டியாக பிசைந்து வைத்துக்கொள்ளவும்.
கடாயில் நெய் விட்டு, காய்ந்ததும் ஏலக்காய்த்தூள், தேங்காய்த் துருவல், வேகவைத்த கடலைப்பருப்பு, பச்சைக் கற்பூரம், பொடித்த வெல்லம் சேர்த்துப் புரட்டினால்… பூரணம் தயார். பிசைந்த கோதுமை மாவை சப்பாத்தி போல் இட்டு, நடுவில் பூரணம் வைத்து மூடி மோதகம் தயார் செய்யவும். கடாயில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு, மோத கத்தைப் பொரித்தெடுக்கவும். மேலே தேன் ஊற்றிப் பரிமாறவும்.
உப்புமா கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: பச்சரிசி, புழுங்கல் அரிசி – தலா ஒரு கப், துவரம்பருப்பு – அரை கப், பெருங்காயத்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, தேங்காய்த் துருவல் – அரை கப், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 4, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசி, பருப்பை தனித்தனியாக 3 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு, நீரை வடித்து, ஒன்று சேர்த்து சிறிதளவு உப்பு, 2 காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மீதமுள்ள 2 மிளகாய், பெருங்காயத்தூள் தாளித்து, கால் கப் தேங்காய் துருவல் சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து, அரைத்த அரிசி – பருப்புக் கலவையை சேர்த்து, சிறிது தண்ணீர் தெளித்துக் கிளறினால், பாதி வெந்துவிடும். இப்போது கீழே இறக்கி, கையில் எண்ணெய் தடவிக்கொண்டு, இந்தக் கலவையை விருப்பமான வடிவத்தில் கொழுக்கட்டைகளாக பிடித்து, 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவிட்டு எடுக்கவும். இந்த கொழுக்கட்டைகளை மீதமுள்ள கால் கப் தேங்காய்த் துருவலில் போட்டு புரட்டி, பரிமாறவும்.
பாஸ்தா மினி கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: சத்துமாவு – ஒரு கப் (கடைகளில் ரெடிமேடாக கிடைக்கும்), பாஸ்தா (டிபார்ட்மென்ட் கடைகளில் கிடைக்கும்) – ஒரு கப், சோயா சாஸ் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், தக்காளி சாஸ் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் – ஒரு கப், பச்சைப் பட்டாணி – கால் கப், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழை – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், வெள்ளை மிளகுத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் – சிறிதளவு, உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: ஒரு கப் தண்ணீரைக் கொதிக்கவிட்டு பாஸ்தாவை அதில் வேகவிட்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். கடாயில் 2 கப் நீர் ஊற்றி, கொதி வந்ததும் சிறிதளவு உப்பு, எண்ணெய் சேர்த்து… சத்துமாவை சேர்த்து கட்டிதட்டாதவாறு கைவிடாமல் கிளறி இறக்கி, கொழுக்கட்டைகளாக பிடிக்கவும்.
கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும், வெங்காயத்தை வதக்கி, பச்சைப் பட்டாணி, சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து, கொத்தமல்லித் தழை தூவி… வெள்ளை மிளகுத்தூள், சோயா சாஸ், தக்காளி சாஸ் சேர்த்துப் புரட்டி, வெந்த பாஸ்தாவையும் சேர்க்கவும். ரெடியாக இருக்கும் கொழுக்கட்டையை இதனுடன் சேர்த்துக் கிளறி, பரிமாறவும். வித்தியாசமான, சுவையான, இந்த கொழுக்கட்டையை குழந்தைகள் விரும்பி சாப்பிடுவார்கள்.
மிக்ஸ்டு வெஜ் உசிலி கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவு – ஒரு கப், பொடியாக நறுக்கி வேகவைத்த பீன்ஸ், கேரட், உருளைக்கிழங்கு – அரை கப், பாசிப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு (சேர்த்து) – கால் கப், காய்ந்த மிளகாய் – 4, தேங்காய்த் துருவல் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், நல்லெண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: பருப்புகளுடன் மிளகாயை சேர்த்து ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து மிக்ஸியில் கொரகொரப்பாக அரைத்து, ஆவியில் 10 நிமிடம் வேகவைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும், வேகவைத்த காய்கறி, வேகவிட்ட பருப்பு, தேங்காய்த் துருவல், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். காய்கறி உசிலி தயார்.
இரண்டு கப் நீருடன் ஒரு டீஸ்பூன் நல்லெண்ணெய், சிறிதளவு உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, அரிசி மாவை சேர்த்து கட்டிதட்டாதவாறு, கைவிடாமல் கிளறி இறக்கவும். மாவை சீடை போல் சிறிது, சிறிதாக உருட்டி, 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவிட்டு எடுக்கவும். இதை காய்கறி உசிலியில் போட்டு புரட்டி எடுத்து பரிமாறவும்.
இலை கொழுக்கட்டை
தேவையானவை – மேல் மாவுக்கு: பச்சரிசி மாவு – 2 கப், நல்லெண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன், வாழை இலை – 10 முதல் 15 துண்டுகள், உப்பு – தேவையான அளவு.
பூரணத்துக்கு: தேங்காய் துருவல் – ஒரு கப், வெல்லம் – கால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் – சிறிதளவு.
செய்முறை: அடிகனமான பாத்திரத்தில் இரண்டு கப் தண்ணீரை கொதிக்கவிடவும். அதில்… உப்பு, நல்லெண்ணெய் சேர்க்கவும். கொதிக்கும்போதே, மாவைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தூவி, கட்டியில்லாமல் நன்கு கிளறவும். மாவு கெட்டியானதும் இறக்கி, 10 நிமிடம் ஈரத் துணியால் மூடி வைக்கவும்.
வெல்லத்தைப் பாகாகக் காய்ச்சி அதனுடன் ஏலக்காய்த்தூள், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து நன்கு சுருண்டு வரும் வரை கிளறவும். பூரணம் ரெடி. தயார் செய்து வைத்துள்ள மேல் மாவிலிருந்து கொஞ்சம் எடுத்து, கழுவிய வாழை இலையில் பரப்பி, நடுவில் பூரணம் வைத்து, இலையோடு சேர்த்து மூடவும். இதேபோல் ஒவ்வொன்றையும் தயார் செய்து ஆவியில் வேக விட்டு எடுக்க… வாழை இலை மணத்தோடு கொழுக்கட்டை தயார்! இதேபோல் பூவரசு இலையிலும் செய்யலாம். விருப்பத்துக்கு ஏற்ற பூரணம் வைத்து தயார் செய்யலாம்.
ஜவ்வரிசி கொழுக்கட்டை
தேவையானவை: ஜவ்வரிசி – ஒரு கப், உருளைக்கிழங்கு – 2, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் – தலா ஒரு சிட்டிகை, பெரிய வெங்காயம் – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்), இஞ்சி – பச்சை மிளகாய் விழுது – 2 டீஸ்பூன், சோள மாவு – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் – சிறிதளவு, உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: ஜவ்வரிசியை 3 மணி நேரம் சுடுநீரில் ஊறவைக்கவும். பிறகு, தண்ணீரை வடித்து எடுத்துக்கொள்ளவும். உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து, தோல் உரித்து, மசித்துக்கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயத்தை வதக்கி, இஞ்சி – பச்சை மிளகாய் விழுது சேர்த்து, மசித்த உருளைக்கிழங்கு, உப்பு, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்துக் கிளறி, ஜவ்வரிசியை கையால் மசித்து சேர்த்து, சோள மாவையும் சேர்த்துக் கிளறவும். கையில் எண்ணெய் தடவிக்கொண்டு இந்த ஜவ்வரிசி கலவையை உருண்டை கொழுக்கட்டைகளாக பிடித்து, 10 நிமிடம் ஆவியில் வேகவைத்து எடுக்கவும்.
விநாயகர் சதுர்த்தி நெருங்கிக் கொண்டிருக்கிறது. இந்த வருட விநாயகர் சதுர்த்தியன்று விநாயகருக்கு பாரம்பரிய கொழுக்கட்டை செய்து கொடுக்க நினைத்தால், வாழை இலை கொழுக்கட்டையை செய்து படையுங்கள்.
இந்த கொழுக்கட்டையின் ஸ்பெஷலே, வாழை இலையின் சுவை கொழுக்கட்டையுடன் சேர்ந்திருப்பது தான். சரி, இப்போது அந்த வாழை இலை கொழுக்கட்டையை எப்படி செய்வதென்று பார்ப்போம். அதைப் படித்து செய்து சுவைத்து, எப்படி இருந்து என்று எங்களுடன் பகிர்ந்து கொள்ளுகள்.
முதலில் நாட்டுச் சர்க்கரையையை வெதுவெதுப்பான நீரில் போட்டு கரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பின் அதனை அடுப்பில் வைத்து, ஓரளவு கெட்டியாக வந்ததும், அதனை இறக்கி வடிகட்டிக் கொள்ள வேண்டும்.
பின்னர் ஒரு பௌலில் அரிசி மாவு, உப்பு சேர்த்து கிளறி, சுடுநீரை கொஞ்சமாக ஊற்றி கரண்டியின் பிடியைக் கொண்டு கிளறி விட வேண்டும். ஏனெனில் சுடுநீர் பயன்படுத்துவதால், மிகவும் சூடாக இருக்கும்.
பின்பு மாவானது சற்று வெதுவெதுப்பான நிலைக்கு வந்த பின்னர், கையால் மென்மையாக பிசைந்து தனியாக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு ஒரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, அதில் பாசிப்பருப்பை சேர்த்து குறைவான தீயில் பொன்னிறமாக வறுத்து அதில் தண்ணீரை ஊற்றி, மென்மையாக வேக வைக்க வேண்டும்.
பின் அதனை நன்கு மசித்து, பின் அதில் வெல்லப் பாகு சேர்த்து மிதமான தீயில் நன்கு கொதிக்க விட வேண்டும்.
அப்படி கொதிக்க விடும் போது, அதில் உள்ள நீர் முற்றிலும் வற்றியதும், நெய் சேர்த்து பிரட்டி சிறிது நேரம் பிரட்டி குளிர விட வேண்டும். பிறகு வாழை இலையை சதுரங்களாக வெட்டி தனியாக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
அடுத்து ஒரு வாழை இலையை எடுத்து, அதில் எண்ணெய் சிறிது தடவி, எலுமிச்சை அளவு பிசைந்து வைத்துள்ள மாவை எடுத்து உருண்டையாக உருட்டி, பின் வட்டமாக தட்டி, அதன் ஒரு பாதியில் பாசிப்பருப்பு கலவை சிறிது வைத்து, வாழை இலையுடன் சேர்த்து மடித்துக் கொள்ள வேண்டும்.
அப்படி மடிக்கும் போது, முனைகளை நன்கு ஒட்டி விட வேண்டும். இதேப் போல் அனைத்து மாவையும் செய்ய வேண்டும். பின் இட்லி பாத்திரத்தை எடுத்துக் கொண்டு, அதில் தண்ணீர் ஊற்றி, கொதிக்க விட வேண்டும்.
அதற்குள் இட்லி தட்டில் மடித்து வைத்துள்ள வாழை இலைகளை வைத்து, இட்லி பாத்திரத்தினுள் வைத்து, மூடி வைத்து 10-12 நிமிடம் வேக வைத்து இறக்கினால், வாழை இலைக் கொழுக்கட்டை ரெடி.
* பாலை நன்றாகக் காய்ச்சவும்.
* அரிசி மாவில் இரண்டு அல்லது மூன்று ஸ்பூன் தனியே எடுத்துவிட்டு மீதமுள்ள மாவில் காய்ச்சிய பாலை விட்டு, சப்பாத்தி மாவு பதத்துக்குப் பிசைந்து கொள்ளவும்.
* சிறிது உப்பு சேர்க்கவும்.
* பிசைந்த மாவைச் சிறுசிறு உருண்டைகளாக நீண்ட வடிவத்தில் பிடித்து, ஆவியில் வேக வைத்து எடுக்கவும்.
* ஒரு பாத்திரத்தில் சர்க்கரை போட்டு, இரண்டாவதாக எடுத்த தேங்காய்ப்பாலை ஊற்றி, சர்க்கரை கரைய வைத்து நீர்த்த பாகாக்கவும்.
* பிறகு எடுத்து வைத்த அரிசி மாவை சேர்த்துக் கலக்கி கொதிக்க விடவும்.
* சிறிது கெட்டியாக பாயசம் போலவரும், இச்சமயம் ஆவியில் வேக வைத்ததைப் போட்டு கிளறிவிடவும்.
* பின்னர், பால், தேங்காய்ப்பால் - இரண்டையும் ஊற்றி ஒரு கொதி வந்ததும் முந்திரி, திராட்சையை நெய்யில் வறுத்துப் போட்டு, ஏலக்காயைப் பொடி செய்து போட்டு இறக்கி வைக்கவும்.
* நெய்யையும் ஊற்றி மூடி வைக்கவும். சாப்பிட ருசியோ ருசி!
கருப்பட்டியில் சிறிது தண்ணீர் விட்டு காய்ச்சி வடிகட்டி ஆற வைக்கவும். மாவில் தேங்காய்ப்பூ, ஏலக்காய் தூள் கலந்து, ஆறிய கருப்பட்டிப் பாலை விட்டு மிகவும் கெட்டியான மாவு தயார் செய்யவும். பின்னர் உள்ளங்கையில் மாவு வைத்து விரல்களினால் அழுத்தி கொழுக்கட்டை செய்து இட்லித் தட்டில் வைத்து வேக வைக்கவும். கருப்பட்டியில் தண்ணீர் மிகவும் குறைத்து விட வேண்டும். மாவு கட்டியாக இருந்தால் தான் கொழுக்கட்டை மிருதுவாக இருக்கும். வறுத்தமாவில் கொழுக்கட்டை மிகவும் நன்றாக இருக்கும்.
பதநீரை சுட வைத்து அதை தெளிவாக இறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். சுடவைத்த பதநீரை அரை டம்ளர் எடுத்து மாவில் கலந்து, அத்துடன் தேங்காயை சேர்த்து, மீதிக்கு முக்கால் டம்ளர் தண்ணீரை கொதிக்க வைத்து அத்துடன் சேர்த்து பிசையவும். இந்த மாவைபிடி கொழுக்கட்டையாக பிடித்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். குக்கர் இல்லாத சாதா சட்டியில் இந்த 6 குச்சியை குறுக்கும் நெடுக்குமாக வலை போல் போடவும், இந்தசட்டியில் பதநீரை ஊற்றி வெல்லத்தை சேர்த்து கொதிக்க வைக்கவும். ஒவ்வொரு கொதிக்கும், ஒவ்வொரு கொழுக்கட்டையாக அதனுள் போடவும், ஒவ்வொன்றாக எல்லாவற்றையும் போட்டு முடித்தவுடன் பின்பு நன்றாக கொதிக்க விடவும். கொதித்தவுடன் மெதுவாக ஒரு கரண்டியால் குச்சி எல்லாவற்றையும் எடுத்து விடவும். பின்பு 5 நிமிடங்கள் கொதித்தவுடன் இறக்கவும்.
கொழுக்கட்டைமாவு - ஒரு உழக்கு, துருவிய தேங்காய்பூ - ஒருமூடி, தண்ணீர் - ஒன்றரை டம்ளர், உப்பு - தேவையான அளவு, வர மிளகாய் - 1 (தாளிக்க), உளுந்தம் பருப்பு, கடுகு, சீரகம், கருவேப்பிலை மற்றும் எண்ணெய் 1 டீஸ்பூன், நெய் அரை டீஸ்பூன்.
தண்ணீரை நன்றாக கொதிக்க வைத்து, அரை டீஸ்பூன் நெய்யை அதில் போட்டு மாவை சிறிது சிறிதாக விடாமல் போட்டு கிளற வேண்டும். அத்துடன் தேங்காய் பூவையும், உப்பையும் சேர்த்துக் கொள்ளவும். முக்கியமாக மாவை தட்டில் வைத்து கைவிடாமல் சிறிது சிறிதாக போட்டுக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். உழக்கில் வைத்து கொட்டக் கூடாது. மாவு வேகாது. எல்லா மாவையும் போட்டு முடித்தவுடன் கீழே இறக்கி வைத்து நன்றாக கிளறி, கையில் நெய் தொட்டுக் கொண்டு மாவை நன்றாக பிசைந்து கொள்ளவும். மாவு வெண்ணெய் போல் இருக்க வேண்டும். இந்த மாவை சிறுசிறு உருண்டைகளாக உருட்டி இட்லி சட்டி ஆவியில் துணிபோட்டு வேக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பின்பு வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு தாளிக்கும் சாமான்களை போட்டு கொழுக்கட்டையும் அதில் சேர்த்து அடுப்பை அணைத்து விடவும்.
புதினா கொழுக்கட்டை என்றில்லை எந்தக் கொழுக்கட்டை செய்ய வேண்டும் என்றாலும் கொழுக்கட்டை செய்ய மாவு அவசியம். இதற்கு நன்கு ஊற வைக்கப்பட்டு களைந்து உலர்த்தப்பட்டு அரைக்கப்பட்ட பச்சரிசி மாவை துணியில் மூட்டை கட்டி ஆவியில் 15 நிமிடம் வேக வைக்க வேண்டும். பின்பு அதை நன்கு உலர்த்த வேண்டும். உலர்ந்ததை கட்டியில்லாமல் மிக்ஸியில் மாவாக்க வேண்டும். அந்த மாவை எந்தக் கொழுக்கட்டை செய்வதற்கும் பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம்.
புதினா 1 கப் நன்கு கழுவி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். அதனுடன் பச்சை மிளகாயை நைசாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். தேவையான அளவுக்குக் கொழுக்கட்டை மாவு எடுத்துக் கொண்டு அதில் அரைத்த விழுது, உப்பு ஆகியவற்றுடன் கொதிக்கும் நீரைச் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து கெட்டியாகப் பிசைந்து கொள்ள வேண்டும். எண்ணெயில் கடுகு, உளுந்து பெருங்காயம் தாளித்து பிசைந்த மாவில் கொட்டி சிறு சிறு உருண்டையாக உருட்டி ஆவியில் வேக வைக்க வேண்டும். இப்போது சுவையான புதினாக் கொழுக்கட்டை தயார்.
வழக்கமாக பூரணம் செய்ய எள், தேங்காயைப் பயன்படுத்தலாம். அல்லது கொள்ளை வறுத்து நன்கு வேக வைத்து, தண்ணீரை வடித்துவிட்டு அதை மிக்ஸியில் அரைக்க வேண்டும். அதனுடன் தேங்காய்த் துருவல், வெல்லம் சேர்த்து பூரணமாகப் பயன்படுத்தலாம். கொள்ளுவிற்குப் பதிலாக,பாசிப் பருப்பு, காராமணி போன்றவற்றையும் வேக வைத்துப் பூரணம் செய்யலாம்.
பனீர் 250 கிராம் எடுத்துக் கொண்டு அதில் வறுத்த தேங்காய்த் துருவல், ஏலம், சர்க்கரைப் பவுடர், முந்திரி, திராட்சை பொடித்து எல்லாவற்றையும் பூரணமாகப் பயன்படுத்தலாம்.
பைனாப்பிளை மிகவும் சிறியதாக வெட்டிக் கொள்ள வேண்டும். ஆப்பிள், வாழைப்பழம், பேரீட்சை எல்லாவற்றையும் மிகவும் பொடியாக வெட்டி அதனுடன் கெட்டியான வெல்லப்பாகு சேர்த்து பூரணம் தயாரிக்கலாம்.
பாதாம், முந்திரி, பிஸ்தா, வால்நட், அத்திப் பழம், அக்ரூட் பருப்பு போன்றவற்றை சிறிது நெய்யில் வறுத்து ஒன்றிரண்டாகப் பொடித்து அதனுடன் சர்க்கரைப் பவுடர் கலந்து பூரணம் தயாரிக்கலாம்.
200 கிராம் பச்சரிசியை 10 நிமிடம் ஊற வைத்து, பின் அதனுடன் வெல்லம், வாழைப்பழம், தேங்காய்த்துருவல், ஏலக்காய் சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். அடுப்பில் எண்ணெயைக் காய வைக்க வேண்டும். காய்ந்ததும் மாவைக் கரண்டியால் காய்ந்த எண்ணெயில் ஊற்றி வேக வைக்க வேண்டும். மெத்தென்ற அப்பம் தயார்.
அரிசியைச் சுத்தம் செய்து ஊற வைத்து நீரை வடிய வைத்து மாவாக்கி ஒரு மணி நேரம் ஒரு வெள்ளைத் துணியில் போட்டு நிழலில் உலர்த்த வேண்டும். கொதிக்கும் வெந்நீரில் மாவைக் கொட்டி கட்டி தட்டாமல் நன்றாகக் கிளறி இறக்கி வைத்து பதினைந்து நிமிடம் மூடிவைக்க வேண்டும். எள்ளை வாணலியில் சிவக்க வறுத்து வெல்லத்தை அதில் போட்டு நன்றாக இடித்துக் கொள்ள வேண்டும். உள்ளங்கையில் எண்ணெய் தடவி மாவை சிறு உருண்டைகளாக்கி தட்டையாக்கி அதில் எள்ளு பூரணத்தைக் கொஞ்சம் வைத்து மூடி, ஓரங்களை மடக்கி விட்டு இட்டிலித் தட்டில் வேக வைத்து எடுக்க வேண்டும்.
